【美味しい魚の見分け方】これであなたも魚のプロ【ブログで公開】

ここ数年、道の駅などで地元の新鮮な鮮魚を販売するケースが増えてきました。

鮮度抜群で美味しいと思って買って帰ったけど思ったよりも美味しくなかったという経験はありませんか？

それは魚の目利きの問題です。今日は初心者でも簡単に美味しい魚を見分けるポイントをご紹介します。

魚を選ぶときは鮮度を見る

美味しい魚の絶対条件が鮮度です。まず、並んでいる魚の目を見て下さい。

張りがあり、透明感のある目の魚は鮮度が良い証拠です。

逆に、白く曇って眼球が顔に沈んでいるような魚は鮮度が低下している証拠です。

 

次にお腹を触って下さい。魚は内臓から腐敗が始まります。

お腹が硬い物は内臓がしっかりしており鮮度が低下していない証拠です。

この2つの条件をクリアした魚なら鮮度が良いと判断されます。

 

最後にチェックしたいのがエラの色と匂いです。

鮮度の良い魚のエラは真っ赤に輝いています。これが時間と共に赤色が薄くなり最終的には黒ずんできます。

魚の体表の色は海水を掛けたり冷やすことである程度綺麗な色を保つことが可能です。
しかし、エラの色だけはごまかせないのです。

 

そしてもう一つ誤魔化せないのが匂いです。鮮度の良い魚は魚独特の香りがします。
腐敗したような生臭い香りはしません。

生臭い魚は内臓から腐敗が進んでおり、お腹を割った時に酷い悪臭がすることがあります。

当然、身にもその匂いが移っていますから選ばないようにしてください。

切り身になってしまえば判らない鮮度も丸のままの魚だと簡単に見分けることが出来るのです。

その為、普段でも出来る限り魚は丸のままで購入して捌けない場合は購入先で裁いてもらう事が魚選びにおいては大切です。

漁法にこだわる

魚は様々な方法で漁獲されます。

漁法は鮮度に影響するのをご存知でしたか？

最も鮮度が維持しやすいと言われている漁法が1本釣りです。

名前の通り、漁師が1匹ずつ丁寧に釣り上げます。

釣り上げた魚は活〆、神経〆という処理がされます。

価格は高価ですが魚の扱いが非常に丁寧で鮮度が落ちにくいのが特徴です。

魚体も非常に美しく、鱗が綺麗に残っている事が多いです。

 

逆に鮮度低下が起きやすいのが巻き網です。

多くの魚を一斉に漁獲するため効率の良い漁法なのですが、その分、魚の扱いが雑になってしまいます。

１本釣りのように1匹ずつ丁寧に扱う事が出来ません。

まとめて船の冷蔵庫に氷と共に保管されてセリ場で選別されます。

選別作業にも時間がかかってしまいますからどうしても鮮度低下が起きてしまうのです。
しかし、1本釣りよりも安価で魚を購入することが出来ます。

 

漁法にこだわる際、皆さんが勘違いしやすい事が一つあります。

それはえ縄という漁法です。ご存じの通り数ｋｍにも及ぶロープから垂らされた餌で魚を漁獲する漁獲法です。

この漁法の場合、魚がかかってから船にあげられるまで時間がかかってしまいます。
その為、暴れて死んでしまう魚も居るのです。

魚の口に針を付けたまま陳列して鮮度をうたっている場面を見ることも有りますが必ずしも鮮度抜群とは言えませんから注意が必要です。

 

この他に定置網で漁獲された魚も多く並びます。価格の安い魚は巻き網で漁獲された魚と同じように扱われていますが大きな魚や高級魚は1本釣りのように大事に処理されています。

魚の値段は漁法によって変わります。大事に扱われた魚は活〆を表記されて鮮度は良いのですが高価です。

拘って刺身を食べたいなら1本釣りの活〆をお勧めします。刺身ではなく煮付けや塩焼きのように加熱調理する場合は1本釣りにこだわる必要はありません。

鮮度が良ければあえて巻き網で漁獲された魚を選ぶのも賢い買い方です。同じ魚種でも安価で購入することが可能です。

旬を知る

天然の魚は旬を迎えると脂がのって何とも言い表せない旨味があります。

養殖技術が発展していますが旬の時期の天然の魚には敵いません。

ここで注意しておきたいのが漁獲される時期と旬の時期はイコールでは無いと言う事です。

 

例えば、カレイは夏が旬です。餌を沢山食べて太ったカレイの刺身は高級魚のヒラメにも負けません。

しかし、皆さんが良く目にするのは冬です。冬のカレイは産卵のため浅場に集まるのでまとまって漁獲されやすいのです。

産卵期の魚は栄養分が卵に吸い取られているので身は痩せて美味しくありません。

卵を食べるのが目的ならば問題ないのですが美味しい煮付けや刺身を食べたいなら冬のカレイはお勧めしません。

カレイ以外にも真鯛やブリ、ヒラメなど旬の時期を外すと味が酷く低下する魚がいますから購入時は注意が必要です。

このように漁獲される時期と旬の時期が必ずしもイコールではありませんから判らない場合は販売担当者に確認してみると良いでしょう。

魚のメタボは喜ばれる

健康志向でダイエットブーム。

人間にとってメタボは敵ですが魚のメタボは大いに歓迎です。

脂がのって美味しい魚の条件はメタボです。

他の魚より沢山餌を食べてきた魚は身に旨味を蓄えています。

ぱっと見て全体的に丸っこい魚体の魚を選んでください。

顔が小さく見えるような魚です。
逆に魚体は大きいけど頭が大きく尻尾に向かって細くなるような魚体は選んではいけません。

基本的に魚は大きくなればなるほど味が良くなります。
丸い魚体で出来るだけ大きい魚を選べば外れは無いでしょう。

サバやアジは魚体による差は比較的少ないのですが鯛の仲間は個体差が激しいので注意してください。

天然ものに拘りすぎない

養殖の魚より天然物の魚が美味しいと言うイメージがあります。

これは半分正解で半分間違いです。

天然の魚には旬があります。

旬の時期に食べれば間違いなく養殖の魚より美味しいです。

しかし、旬の時期を外せば養殖の魚の方が美味しいのです。

意外だと思う方もいらっしゃると思いますがそれだけ養殖の技術が進歩しているのです。
例えばみなさんご存知のブリ。

冬場のブリは脂も乗って最高の味わいです。
11月から1月位に漁獲される天然のブリは最上級の味わいだと思います。

しかし、春から夏にかけて漁獲されたブリは別の魚と感じるほど旨味がありません。
これは上にも書いたように卵に栄養分を取られており身から脂が抜けているためです。
さらに厄介なのが寄生虫です。

ブリ条虫と呼ばれる寄生虫が身の中に潜んでいます。
勿論、天然の魚ですから旬の時期にも寄生している個体があります。
しかし、春以降のブリはこの寄生率が圧倒的に上るのです。

食べても人に危害を与える事はありませんが見た目が悪い為非常に厄介です。
逆に養殖のブリは春から夏にかけても非常に脂がのっています。
運動不足によるメタボです。

以前は、特有の脂臭さもありましたが最近は改良されてそのような事はありません。
最近では餌にかぼすを混ぜたかぼすブリなども養殖され現地では特産物として販売されています。

変わったところでは小浜市ではサバの養殖もおこなわれています。
寄生虫と鮮度低下の影響のため生で食べる機会の無いサバですがサバの刺身は脂の旨味と魚の旨味がぎゅっと詰まっています。

 

人によっては一番おいしい刺身と表現します。
このように養殖の魚の方が天然の魚よりメリットがある場合もあります。
その為、天然の魚に拘りすぎないのも一つです。

美味しい魚を食べたことの無い人はぜひ、魚をよく見て美味しい魚を選んでください。
刺身は勿論、煮付けや塩焼きと魚本来の旨さを堪能できると思います。

残ったアラも煮付けて最後まで魚の旨味を楽しめばその魚との出会いが最高の思い出になるでしょう。